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邊炒菜、邊放鹽是誤區
2013-01-27 19:09:20 來源:網絡 作者:admin 【 】 瀏覽:12030次 評論:0

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 炒菜時,什么時候放鹽最合適?不同的菜,放鹽時候也不同。

  1. 烹制將畢時放鹽:烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋,并以菜下鍋就有“ 啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,養分損失較少。

  2. 烹調前先放鹽的菜肴:蒸制塊肉時,因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調味品,故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

  燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉體。

  烹制魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉,攪拌均勻后再吃水,使能吃足水分,烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

  有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密 而緊不致產生脫袍現像。

  3. 食前才放鹽的菜:涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感, 如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝干水分,放入調味品,食之更脆爽可口。

  4. 在剛烹制時就放鹽:做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎后,即應放入鹽及調味品,然后旺火燒開,小火煨燉。

  5. 烹爛后放鹽的菜:肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽,與葷湯同理。

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